Бізнес-навіны
Любіце сыр? Расказваем пра рэцэпт са "шчасцем", якім здзіўлялі Лукашэнку
Скрыншот відэа БЕЛТА
Падказаць вам просты рэцэпт шчасця? Гэта сыр з чорным труфелем. Робяць яго ў Гродне, а прадаюць па ўсёй Беларусі і не толькі. Прадукт быў разрэкламаваны дзякуючы Аляксандру Лукашэнку. У сакавіку 2021 года, наведваючы прадпрыемства "Малочны мір", кіраўнік дзяржавы не толькі азнаёміўся з работай вытворчых участкаў, але і прадэгуставаў мясцовую прадукцыю. Там Прэзідэнта і пачаставалі сырнай навінкай з дабаўленнем натуральнага труфеля. Правільныя суадносіны бялкоў і тлушчаў, а яшчэ трыптафан - амінакіслата, якая ўплывае на выпрацоўку сератаніну, вядомага як гармон шчасця. Аляксандр Лукашэнка запэўніў, што абавязкова будзе есці сыр. Шчасце ж усім трэба, заявіў ён. У новым выпуску YouTube-праекта БЕЛТА "Па факце: спецыяльны рэпартаж" мы пакажам, як вырабляюць гэту сератанінавую бомбу, і раскажам, хто і чаму на завод прыходзіць галодным.
Як правяраюць малако на якасць
Практычна 100 працэнтаў малака, якое паступае на завод, - вышэйшага і гатунку экстра. Гэта стала магчыма дзякуючы ўзаемавыгаднаму супрацоўніцтву прадпрыемства і гаспадарак сыравіннай зоны. Спецыялісты завода праводзяць семінары і навучанні, каб работнікі ферм ведалі і разумелі, якія сучасныя метады лабараторных даследаванняў прымяняюцца.
"У нас трохэтапны кантроль сыравіны. Гаспадаркі сыравіннай зоны непасрэдна з'яўляюцца першым этапам кантролю свайго малака. Яны забяспечаны прыборнай базай, цікавяцца, якімі прыборамі мы карыстаемся, стараюцца ісці ў нагу з намі, закупляючы новае абсталяванне", - расказала начальнік вытворчай лабараторыі "Малочнага міру" Алена Шалкевіч.
Другі этап праверкі сыравіны праходзіць на прадпрыемстве, дзе працуе акрэдытаваная лабараторыя. Тут выкарыстоўваюцца экспрэс-метады. Скорасць важная, таму што паступае вялікая колькасць малака. "На нашых прыборах на працягу 10-15 мінут мы прымаем малако, вызначаючы не толькі фізіка-хімічныя паказчыкі, але і мікрабіялагічныя. Гатунковасць выстаўляецца па сукупнасці многіх паказчыкаў", - растлумачыла Алена Шалкевіч.
Бялок, тлушч, сухі астатак… Асаблівую ўвагу спецыялісты ўдзяляюць кантролю за наяўнасцю антыбіётыкаў і ветэрынарных прэпаратаў, паколькі гэта бяспека.
Трэці этап кантролю - ветэрынарны нагляд. Незалежныя эксперты могуць прыйсці ў любы момант. "Яны з прадстаўнікамі Гродзенскай ветэрынарнай станцыі, ветнаглядам прыходзяць на прадпрыемства. Згодна са сваёй схемай кантролю адбіраюць і малако-сыравіну, і гатовую прадукцыю са склада. Па сваёй схеме кантролю шыфруюць гэтыя пробы і аддаюць у незалежныя лабараторыі", - адзначыла начальнік вытворчай лабараторыі.
Як вырабляюць сыр
Прайшоўшы кантроль, малако паступае ў прыёмны апаратны ўчастак. Тут усе працэсы аўтаматызаваны, імі кіруе адзін аператар. Малако праходзіць тэрмічную падрыхтоўку, ахалоджваецца і пастэрызуецца, пасля чаго паступае ў сыравырабляльнікі. Тут дабаўляюцца неабходныя кампаненты для вырабу сыру.
"Адзін з іх - заквасачная культура, якая фарміруе далейшы смак прадукту. Заквасачную культуру мы выкарыстоўваем айчыннай вытворчасці. Пасля ўнясення ўсіх неабходных кампанентаў пачынаецца каагуляцыя, пасля ўтвараецца сырнае зерне. У працэсе вытворчасці ў сырнае зерне мы ўносім натуральны труфель", - падзяліўся дэталямі вытворчасці вядучы інжынер-тэхнолаг "Малочнага міру" Юрый Бандарэнка.
Малако перамешваецца і адпраўляецца на фармовачную калону. А далей - прасаванне і маркіроўка. Лазерам наносяцца дата і час вытворчасці, нумар сырнай галоўкі.
"Забяспечваючы прасочвальнасць, мы можам даведацца, з якога малака якой каровы зроблены гэты сыр", - адзначыў Юрый Бандарэнка.
На працягу 24 гадзін праводзіцца засолка сыру. "Расол - гэта не проста вада і соль. Гэта складаная тэхналагічная экасістэма. Пры выкананні правільных яе параметраў фарміруецца добры смак і водар сыру", - растлумачыў вядучы інжынер-тэхнолаг.
Колькі часу выспявае сыр
Выспяванне - заключны этап у вытворчасці сыру. Менавіта ў час гэтага працэсу фарміруецца канчаткова смак, водар і кансістэнцыя прадукту. Усё гэта кантралюецца ў час дэгустацыі на прадпрыемстве.
Напрыклад, сыр "Кронес" з чорным труфелем выспявае паўгода пры пэўнай тэмпературы і вільготнасці. Усе тэхналагічныя параметры павінны строга выконвацца, а для раўнамернага выспявання сыр пераварочваюць.
Дарэчы, каб пакарыць капрызнага пакупніка, над адным толькі рэцэптам "Кронеса" працавалі цэлы год. "Для вырабу выкарыстоўваецца сапраўдны французскі труфель, ніхто не павінен у гэтым сумнявацца. Мы стваралі рэцэптуру, падбіралі, рабілі дэгустацыі і глядзелі, што падабаецца нашаму пакупніку. Але на гэтым не спыніліся. Мы ўдзялілі ўвагу яшчэ і беларускаму напаўняльніку. Гэта нашы беларускія журавіны. Мы зрабілі сыр з журавінамі. Акрамя таго, сталі выпускаць сыр з белым труфелем і гарбузовымі семечкамі", - расказала першы намеснік генеральнага дырэктара ААТ "Малочны мір" Вольга Міхнавец.
На прадпрыемстве адзначылі, што лінейка гэтай прадукцыі запатрабавана не толькі на ўнутраным рынку, але і ў іншых краінах. Сярод традыцыйных партнёраў - вядома ж, Расія, а ў ліку новых рынкаў - Аб'яднаныя Арабскія Эміраты.
Як правяраюць якасць сыру
Спецыялісты прадпрыемства кантралююць якасць і бяспеку прадукту на ўсіх стадыях вытворчасці. Мікрабіялагічная лабараторыя спраектавана па ўсіх ветэрынарных правілах. Тут правяраюць як сыравіну, так і гатовую прадукцыю. Ажыццяўляюць поўны санітарны кантроль усёй вытворчасці, не забываюць пра адзенне супрацоўнікаў і нават пра паветра ў цэхах.
"Мы маем дазвол на работу з умоўна патагеннымі біялагічнымі агентамі першай групы рызыкі. Ажыццяўляем кантроль па такіх паказчыках, як бактэрыі групы кішэчнай палачкі, колькасць мезафільных аэробных мікраарганізмаў на адпаведнасць колькасці цвілі і дражджэй, стафілакока. Таксама мы цяпер вядзём вялікую работу, каб укараніць кантроль такога мікраарганізма, як псеўдаманады", - падзялілася тонкасцямі начальнік вытворчай лабараторыі Алена Шалкевіч.
Гатовую прадукцыю правяраюць у вытворчай лабараторыі сыраробнага цэха. Важныя фізіка-хімічныя паказчыкі: масавая доля тлушчу, колькасць вільгаці, солі. А вось адно з памяшканняў "Малочнага міру" ўбачыць можна далёка не на кожным заводзе - гэта сэнсорная лабараторыя. На прадпрыемстве яна з'явілася чатыры гады таму, тут праходзіць дэгустацыйны кантроль. Эксперты прайшлі навучанне ў Беларусі і Расіі. Працуюць кожны дзень, і абавязкова нашча, каб больш тонка ўспрымаць смак і водар гатовага сыру.
"У першым пакоі адбываецца падрыхтоўка проб. Кожная проба шыфруецца - ставяцца нумары. Далей прадукцыя паступае ў другі пакой, які складаецца з трох кабінак, абсталяваных падводам вады. У кабінках у нас прысутнічаюць эксперты", - правяла экспрэс-экскурсію Алена Шалкевіч.
Кожны з экспертаў атрымлівае зашыфраваную пробу. І за пэўны час яму трэба прадэгуставаць прадукт.
"Кабінкі ў нас ізаляваны. Каб эксперты не мелі магчымасці перагаворвацца адзін з адным. Каб яны заставаліся сам-насам са сваімі сэнсорнымі рэцэптарамі. Пасля таго як прадукт будзе прадэгуставаны, па датчыках мы разумеем, што проба прайшла кантроль. Эксперт націскае кнопку - і яна свеціцца", - апісала працэс начальнік вытворчай лабараторыі.
Які сыр Лукашэнка хацеў падарыць Пуціну?
Потым эксперты запаўняюць дэгустацыйны лісток, выстаўляючы балы сыру. Так тэсціруюць новыя інгрэдыенты і выбіраюць, які сыр лепш адправіць на конкурс. Зрэшты, высокія ацэнкі ад кіраўніка дзяржавы - таксама перамога. І "Малочнаму міру" не аднойчы ставілі "выдатна".
Памятаеце гісторыю пра сыр "Прэзідэнцкі"? Літаральна гэтым летам, знаёмячыся з малочнай прадукцыяй прадпрыемстваў Гродзенскай вобласці, Аляксандр Лукашэнка папрасіў "Малочны мір" выпусціць асаблівы экзэмпляр для расійскага калегі Уладзіміра Пуціна - не з Палацам Незалежнасці, а з Крамлём на этыкетцы.
А наогул сыр "Прэзідэнцкі" паспрабавалі лідары многіх краін. І на ўпакоўцы былі не толькі Палац Незалежнасці і Крэмль. Зрэшты, гэта ўжо зусім іншая гісторыя…
версія для друку
зрабіць стартавай
дабавіць у выбранае