Бізнес-навіны

Як робяць каўбасу з казляціны, якую ацаніў Лукашэнка? Раскрываем сакрэты тэхналагічнага працэсу

Лепшая матывацыя для любога прадпрыемства - удзячныя водзывы яго кліентаў. А калі вашу прадукцыю ацаніў кіраўнік дзяржавы, гэта яшчэ і вялікая адказнасць. Цяпер вы адказваеце за якасць свайго тавару перад спажыўцом, лічыце, на дзяржаўным узроўні. У ліпені 2025 года Прэзідэнт Беларусі Аляксандр Лукашэнка наведаў з рабочай паездкай Магілёўскі раён, дзе азнаёміўся з работай племяннога завода па гадоўлі коз. Там кіраўнік дзяржавы прадэгуставаў не толькі казінае малако, але і мяса - скарбніцу вітамінаў, амінакіслот і бялкоў. Гэту прадукцыю вырабляюць на Магілёўскім мясакамбінаце, і, мяркуючы па водгуках Прэзідэнта, прадпрыемства адпрацавала на выдатна. З чаго ж і як менавіта зроблены далікатэс, які спадабаўся Аляксандру Лукашэнку? Зараз пра ўсё раскажам.

Якіх коз разводзяць у Беларусі

Племянных коз у Магілёўскім раёне гадуюць ужо некалькі гадоў. Спачатку гэта была казіная ферма, затым яна атрымала статус племяннога завода. Прадпрыемства працуе над тым, каб стварыць у краіне племянныя статкі з высокім генетычным патэнцыялам, што дасць магчымасць забяспечыць імпартазамяшчэнне племянной прадукцыі коз, а таксама экспарт новага віду племпрадукцыі.

Цяпер на племянным заводзе трымаюць 700 галоў коз альпійскай і зааненскай пароды. Альпійскія - больш грацыёзныя і выглянцаваныя. Але гэта, вядома, суб'ектыўна. Козы дружалюбныя і высокаўдойныя - а гэта ўжо факт.

"У сярэднім 3-3,5 літра на галаву за суткі што адна, што другая парода. Тлустасць вар'іруецца ад 3,2 да 3,5. На сённяшні дзень здаём малако на "Бабуліну крынку" на вытворчасць сыроў", - расказаў начальнік участка племяннога завода па развядзенні коз Мікіта Зялінскі.

Ферма ў Магілёўскім раёне была арганізавана па дзяржаўнай праграме "Аграрны бізнес". Племянныя козы прыехалі ў Беларусь з Аўстрыі. Жывёлы непатрабавальныя ва ўтрыманні і могуць пераносіць нават суровыя ўмовы надвор'я. У Беларусі хочуць павялічыць пагалоўе коз з высокім генетычным патэнцыялам. І такім чынам развіваць гэты напрамак жывёлагадоўлі. А значыць, тут усе прыгажуні як на падбор. Павінны быць ідэальнымі. Тых, што з дэфектамі, выбракоўваюць.

"Мы глядзім на знешнасць казы. На паказчыкі, па якіх ацэньваецца племянная жывёла. Калі каза не такая, гэта дрэнна ўплывае на якасць малака. З-за гэтага мы выбракоўваем коз", - растлумачыў Мікіта Зялінскі.

Як вырабляюць каўбасу з казляціны

Менавіта выбракаваныя асобіны і ідуць на мяса. Пасля забою і ахаладжэння спецыялісты робяць адбор для кантролю мікрабіялагічных і фізіка-хімічных паказчыкаў.

"Можам паглядзець бялок, пратэін у гатовай сыравіне. Але аснова асноў - гэта мікрабіялогія. Гэта даследаванне мікрабіялагічных паказчыкаў", - падзялілася падрабязнасцямі начальнік вытворчай лабараторыі Магілёўскага мясакамбіната Іна Леаненка.

Простымі словамі, спецыялісты вывучаюць, ці няма ў мясе бактэрый і вірусаў, якія выклікаюць інфекцыі ў чалавека. Калі ўсе рэзультаты ў норме, то сыравіну адпраўляюць на вытворчасць. Пачынаецца ўсё з абвалкі. Задача спецыяліста - аддзяліць мяса ад касцей, уводзіць у курс справы Віталь Траццякоў, які ўжо 24 гады працуе на прадпрыемстве абвальшчыкам.

"Галоўнае - моцныя рукі, фізічнае здароўе і жаданне працаваць", - заяўляе брыгадзір.

Туша казы ў сярэднім важыць 35-40 кг - менш, чым прывычныя свініна або ялавічына, але на работу гэта практычна ніяк не ўплывае.

"Практычна ніякага адрознення няма. Толькі косці меншыя. Таму крыху працаёмкі працэс. А так усё тое ж самае", – гаворыць Віталь Траццякоў.

На абвалку адной тушы ідзе прыкладна 20 мінут. Наступны этап - жылоўка. Працэс карпатлівы, амаль ювелірны. "Выжылоўваць трэба ўсё. Вядома ж, акуратна. Жылачку, адходы - усё гэта выдаляць", - адзначыла жылоўшчык мяса Марына Саўчына.

Паводле слоў вядучага інжынера-тэхнолага Магілёўскага мясакамбіната Вячаслава Мычко, гэты від коз паху не мае і ў апрацоўцы мяса ніякіх нюансаў няма.

"Адзінае, з-за таго, што тушкі крыху меншыя, працэс адбываецца даўжэй. Для абвальшчыкаў, для жылоўшчыкаў крыху прасцей, таму што мяса аднагатунковае. Калі свініну, ялавічыну мы дзелім па гатунках, то мяса коз - аднагатунковае", - растлумачыў Вячаслаў Мычко.

На самай справе рэцэпт каўбасы з казляціны просты, і гэта добра. Мы ж усе, чытаючы склад прадукту, шукаем той, дзе менш за ўсё дабавак. Інакш кажучы, каб нічога лішняга.

"Казляціны ў той каўбасе, якую спрабаваў Аляксандр Рыгоравіч, 40 працэнтаў. Там яшчэ 40 працэнтаў свініны паўтлустай, таксама 20 працэнтаў сала. Вядома ж, натуральныя спецыі", - раскрыў рэцэпт вядучы інжынер-тэхнолаг.

Фарш гатуецца ў машынным аддзяленні. У смецыяльную мяшалку загружаюць усе інгрэдыенты і спецыі, а далей яна працуе самастойна. Пасля фармоўкі каўбасныя вырабы адпраўляюцца на ўчастак тэрмічнай апрацоўкі. Спачатку іх сушаць пры 65 градусах, затым вэндзяць пры тых жа 65 градусах. Завяршальны этап - варка пры 80 градусах.

Увесь тэхналагічны працэс займае недзе паўтара сутак. Фізіка-хімічныя ўласцівасці гатовай прадукцыі даследуюць больш шырока: пералік паказчыкаў большы, чым пры праверцы сыравіны. На гэта ідзе два дні.

"Мы вызначаем масавую долю вільгаці, солі, пратэіну, тлушчу, нітрыту натрыю, фосфару. І мікрабіялогія - тыя ж самыя паказчыкі плюс яшчэ КМАФАнМ (гэты паказчык дае магчымасць вызначыць санітарна-гігіенічны стан прадукту на падставе агульнай колькасці мікраарганізмаў. - Заўвага БЕЛТА)", - адзначыла Іна Леаненка.

У чым карысць казінага мяса

Пра карысць казінага малака ходзяць легенды, а вось пра мяса забываюць. І дарэмна! Мяса казы нават у народнай медыцыне лічыцца карысным для ўмацавання імунітэту і рэкамендуецца пажылым людзям. І ў таго ёсць навуковае абгрунтаванне.

"Яно вельмі нізкакаларыйнае і змяшчае ў саставе вельмі мала халестэрыну, таму яго можна ўжываць спартсменам, выкарыстоўваць для дзіцячага харчавання. Там вельмі шмат вітамінаў, амінакіслот, незаменных для арганізма чалавека. Для школьнага харчавання, для дзетак вельмі карысна", - звярнуў увагу Вячаслаў Мычко.

Для Магілёўскага мясакамбіната каўбаса з мясам казы - прадукт новы. Пакуль выпусцілі крыху больш за 160 кг гатовага прадукту. Але такі тавар бясспрэчна перспектыўны дзякуючы трэнду на здаровае харчаванне.

Дарэчы, агульная колькасць коз ва ўсіх катэгорыях гаспадарак у Беларусі - 48 тыс. галоў. З іх 93 працэнты ўтрымліваюцца ў гаспадарках насельніцтва, яшчэ 2 працэнты - у сялянска-фермерскіх гаспадарках, астатнія 5 працэнтаў - у сельгасарганізацыях. І вось над апошняй лічбай трэба сур'ёзна папрацаваць. Аляксандр Лукашэнка лічыць, што племянная работа ў краіне хоць і вядзецца, але пакуль гэта робіцца сяк-так. Ён патрабуе разгортвацца хутчэй і развіваць козагадоўлю ў вялікіх гаспадарках па ўсёй рэспубліцы.