Колдуны

Загадочное название, несколько версий проихождения, разнообразие вкусов и способов приготовления, даже кулинарное "раздвоение"… Всё это про белорусские колдуны – блюдо, известное ещё со времён Великого княжества Литовского.

Традиционно колдуны готовят из мучного теста, в которое "запечатываются" самые разнообразные начинки. По одной версии, такой способ приготовления мог прийти на белорусские земли с Запада, а название – от латинского слова "calduna", что означало "тёплые внутренности" (зверя, убитого на охоте). По другой версии, схожее блюдо ("кундумы") привезли с Востока татары, осевшие здесь во времена князя Витовта. Однако сегодня уже трудно определить, кто был первым, тем более что "родственники" колдунов есть в разных кухнях мира: пельмени, вареники, равиоли, манты, хинкали, вонтоны, баоцзы, цзяоцзы…

И конечно, белорусские колдуны имеют свои особенности, тонкости приготовления, уникальные местные вариации рецептов и необычные сочетания ингредиентов.

Кулинарная путаница возникла в более позднее время, когда колдунами стали называть ещё и картофельное блюдо, подобное драникам, только с мясной начинкой внутри. Поэтому сегодня в меню ресторанов белорусской кухни под одним названием "колдуны" вы можете найти и традиционные мучные с разными начинками, и картофельные с мясным фаршем.

Но всё-таки более древние, классические колдуны готовят именно из теста на основе муки, яйц и соли. И согласно старинному рецепту, одним из обязательных ингредиентов теста должен быть луковый сок.

Начинки у колдунов – самые разные: творожные, сырные, мясные, грибные, рыбные… Или оригинальное смешение вкусов – например, творожный сыр и вареная гречневая крупа. Кроме того, издавна колдуны подавали не только как основное блюдо, но и как десерт – с фруктовой или ягодной начинкой, например, из сушеной черники, вишен, слив.

По способам приготовления колдуны – одно из тех блюд, которое может быть разным по вкусу при одном и том же составе: их варят, запекают, жарят на сковороде или в большом количестве масла. Например, "полесские колдуны" с начинкой из рыбы с яйцом и зеленью принято готовить именно во фритюре.

Колдуны

Для теста:

• 2 стакана муки
• 2 яйца и 1 желток
• 3-4 ст. ложки сока репчатого лука
• соль

Для начинки:

• 150-200 г очищенных свежих грибов (лучше всего подойдут белые, можно также заменить свежие грибы сушеными)
• 200 г копченой шинки
• 2 яйца вкрутую
• 1 сырое яйцо
• 2 шт. репчатого лука
• 1 ст. ложка растительного масла
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Грибы отварить на малом огне 40 минут (сушеные предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа), и мелко порезать. Репчатый лук измельчить и вместе с грибами обжарить на растительном масле, остудить. К луку и грибам добавить рубленное вареное яйцо, нарезанную кубиками копченую шинку, сырое яйцо, соль и перец. Все хорошо перемешать ­– начинка готова!   

Просеянную с солью муку, яйца и луковый сок соединить, вымесить пластичное тесто, скатать в его шар и дать немного отдохнуть в холодильнике. Чтобы тесто не заветривалось, лучше укрыть его полотенцем или завернуть в пищевую пленку.

И можно лепить колдуны! Тесто раскатать, нарезать или выдавить формой кружочки. На каждый круг положить начинку, сложить и надежно защипать края ­– ведь в настоящих колдунах очень важно, чтобы в процессе приготовления вся сочная начинка осталась внутри.

Варить колдуны в подсоленной воде на слабом огне 5 минут после всплывания на поверхность. Подавать со сметаной и зеленью!

Колдуны картофельные

Так как искренная любовь белорусов к картофелю подарила колдунам ещё одну вариацию, приведем и этот рецепт!   

Для теста:

• 2 кг картофеля
• 1 шт. репчатого лука
• 1 ст.л. сметаны
• соль по вкусу

Для начинки:

• 500 г свиного фарша
• 1 шт. репчатого лука
• зубчик чеснока
• свежий укроп
• соль
• перец
• вода

Также вам понадобится мука для обваливания и растительное масло для жарки.

Приготовление:

Для начинки взять свиной фарш (еще вкуснее и аутентичнее – приготовить его самостоятельно, мелко порубив мясо ножом, не пользуясь мясорубкой), добавить натертый лук, яйцо, соль и перец по вкусу, рубленый укроп – все хорошо перемешать. Для сочности можно вмешать в массу немного холодной воды.

Картофель вместе с луком натереть на мелкой терке, посолить, и, чтобы не потемнел, добавить ложку сметаны. Полученную массу откинуть на сито с несколькими слоями марли и немного отжать, чтобы стёк лишний сок. Но не выливать его: когда сок постоит, на дно осядет картофельный крахмал, который тоже нужно добавить в отжатую тёртую массу. Всё хорошо перемешать. Картофельное тесто не должно получиться слишком сухим, наоборот, остаться нежным, но при этом пластичным и держащим форму.

Разделить тесто на кусочки: из каждого сформировать лепешку, в центр положить начинку и аккуратно завернуть, чтобы получился колдун-"пирожок".

Картофельные колдуны обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки, выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!

версия для печати

сделать стартовой

добавить в избранное